Kota, NU Online Sumenep
Tidak afdal rasanya bila berkunjung ke Kabupaten Sumenep Madura belum mencicipi kuliner khasnya Kaldu Kokot. Ya, Kokot atau kaki sapi itu rupanya bisa diolah menjadi masakan yang sangat nikmat. Apalagi jika dijadikan menu buka puasa.
Sesuai namanya, Kaldu Kokot ini berbahan dasar kacang ijo dan kikil sapi. Proses pembuatannya pun tidak terlalu sulit. Kokot sapi pertama-tama dibersihkan terlebih dahulu. Setelah itu dipotong-potong. Untuk pembersihan tahap kedua, Kokot dibakar. Tahap ketiga, dibilas dengan air dan direbus hingga mendidih.
Di Sumenep, Pulau Madura, ada warung yang khusus menyajikan masakan tersebut. Namanya Warung Adnan Soto Kikil Kokot. Meski letaknya tidak di tepi jalan, pecinta kuliner yang mampir ke Sumenep, hampir tidak melewatkan untuk mencicipi sedapnya kaldu kokot di tempat itu. Ada petunjuk menuju sebuah gang.
Lokasi rumah makan dengan menu khas kaldu kokot ini ada sekitar 150 meter dari jalan utama. Hanya beberapa langkah, saya sudah menemukan rumah dengan bagian terbuka salah satunya dan deretan kursi dan meja.
Kaldu kokot menjadi suguhan khasnya. Kokot adalah bahasa Madura untuk kikil. Jadi olahan ini berbahan utama kikil sapi. Sebenarnya ada dua jenis hidangan, kaldu kokot dan soto kokot.
Kaldu kokot tampil dengan ciri berupa rebusan kacang hijau, yang tak dimunculkan pada soto kokot. Pada soto kokot yang ditambahkan adalah singkong rebus. Di meja disediakan juga perkedel singkong yang renyah sebagai menu tambahan kaldu kokot.
Pada satu porsi sajian itu tak hanya ada kikil, tapi juga babat, usus, sumsum dan jeroan sapi lainnya. Bisa dibayangkan gurihnya kuah kaldunya. Proses yang lama membuat dapur dari warung ini sudah ngebul sejak pukul 03.00.
“Prosesnya kan lama, merebusnya itu berjam-jam biar empuk,” kata Sri, pengelola warung itu.
Selain kikil, warung bu Sri juga menyajikan menu jeroan dan tulang sumsum. Warung yang didirikan pada 1962 ini, kini dikelola oleh cucu pendiri atau generasi ketiga.
Bahkan putri Sri pun sekarang sudah turun tangan atau generasi keempat yang membantu usaha ini. Biasanya orang datang untuk sarapan dan makan siang. Rumah makan sederhana ini memang sudah buka dari pukul 05.00.
Masakan itu makin nikmat jika disajikan bersama dengan kacang hijau yang sudah direbus. Tapi, tak usah khawatir bagi penderita kolestrol. Sebab, masakan itu ditaburi jeruk nipis. Seporsi kaldu kokot di warungnya dijual dengan harga Rp 30 ribu.
Ya, Kaldu Kokot menjadi salah satu Warisan Budaya Takkbenda (WBtb) 2021 yang dianugerahkan pemerintah pusat melalui Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan RI kepada Bupati Sumenep, Achmad Fauzi.
Ada lima sertifikat WBtb yang diborong meliputi meliputi dua jenis yaitu kuliner dan kesenian pertunjukan yakni Cakee dan Kaldu Kokot. Sedangkan bidang kesenian dan pertunjukan adalah Musik Tong-Tong, Sintong, dan Topeng Dhalang.
